Vīnogu cukura saturs pēc šķirnes, no kā tas atkarīgs, tabula

Cik daudz cukura vīnogās jums jāzina, lai saprastu, kuru šķirni kādam mērķim labāk izmantot - žāvēšanai, dzērienu pagatavošanai. Vīna darītājiem ir nepieciešami šie rādītāji, lai noteiktu vīna garšas īpašības, lai noteiktu, kuras izejvielas vislabāk izvēlēties viņu produktiem. Ir svarīgi saprast, ka ir vērts apsvērt ne tikai saldumu, bet arī skābumu, kā arī to attiecību. Visi šie skaitļi maz pateiks vidusmēra laupītāju, bet ražotāji bez viņiem nespēs radīt patiesi aizraujošas dzērienu garšas.

Jēdzienu izpratne

Ir “cukura satura” vai “cukura uzkrāšanās” rādītāji, kas ir ļoti svarīgi, lai noteiktu izejvielu kvalitāti turpmākai pārstrādei. To saturs sastāv no glikozes un fruktozes, lai gan līdz ražas novākšanas sākumam ogās uzkrājas arī citas vielas - galaktoze, riboze, maltoze, rafinoze, ksiloze uc Vidēji to skaits svārstās no 13 līdz 28%, tikai dažas šķirnes sasniedz pārgatavojušos 40% Atkarībā no cukura satura līmeņa tiek noteikta ražas kvalitāte un turpmākā izmantošanas nozare.

Aprakstot šķirni, tiek ņemta vērā vidējā cukuru koncentrācija, bet faktiski tā var mainīties atkarībā no nogatavošanās apstākļiem, augsnes, nokrišņiem un saulainām dienām. Ogu galvenais saldums tiek iegūts pēdējās dienās pirms ražas novākšanas. Galda vīniem ogas novāc pilnīgas nogatavošanās laikā, šampaniešiem tās sākas nedaudz agrāk, un deserta dzērienus iegūst nedaudz vēlāk, ļaujot vīnogām nogatavoties.

No kā atkarīgs cukura saturs?

Šis rādītājs ir atkarīgs no šķirnes un tās īpašībām. Ir svarīgi ņemt vērā arī vairākus citus faktorus, kas kopā ietekmē garšu un cukura saturu:

• augsnes tips (skābums, mitrums, blīvums, minerālu sastāvs);
• ģeogrāfiskais novietojums (klimats, nokrišņi, augstums);
• insolācijas līmenis (saules starojuma indikators);
• ūdenstilpņu tuvums;
• lauksaimniecības tehnoloģijas līmenis.

Augošs reģions

Jo augstāka ir vidējā gada temperatūra un saulaino dienu skaits audzēšanas apgabalā, jo augstāks ir cukura uzkrāšanās līmenis augļos. Āzijas, Vidusāzijas un piekrastes reģionos ir lielisks klimats, jo šeit laika apstākļi ir silti, kas veicina labāku nogatavošanos un lielāku cukura saturu vīnogās. Vidēji šeit audzētajām šķirnēm ir aptuveni 30-32%. Ir arī vērts atzīmēt, ka kalnainā teritorija dod priekšroku gaumei un saldumam. Kalni aizsargā no stipra vēja un stiprām lietusgāzēm, kas arī palīdz saglabāt labības augsto garšas īpašības.

Augsnes sastāvs

Vīnogas var augt uz jebkuras augsnes, taču garša, cukura saturs, suku izmēri ievērojami atšķirsies pat vienas šķirnes ietvaros. Tāpēc ir vērts apsvērt dažas funkcijas, kas palīdzēs audzēt saldāku ražu. Vīna šķirnes labāk neaudzēt uz chernozem, jo ​​augsta slāpekļa satura dēļ augsnē stublāji būs spēcīgi un vīnogulāju veidošanās būs vāja.Vispiemērotākās ir jauktas augsnes - smilšains, smilšmāls, smilšmāls, mālains ar dūņu, akmeņu, organisko vielu satu Galvenais ir tas, ka zeme labi vada ūdeni, un tā nekustējas.

Ūdens pieejamība

Lai izaudzētu labu ražu ar izteiktu cukura saturu, laistot, ir jāņem vērā šīs kultūras iezīmes. Optimāli apstākļi - periodiska laistīšana stublāju un lapu augšanas laikā, puduru neesamība nogatavošanās laikā pirms ražas novākšanas. Ir svarīgi saglabāt līdzsvaru, kurā augi saņem pietiekamu daudzumu mitruma, bet nav pakļauti sausumam vai ūdens stagnācijai augsnē. Ar lieko mitrumu ogas aug ūdeņainas, bez izteiktas garšas buķetes, ar ogu trūkumu tās kļūst saldas, bet paliek mazas. Ja gruntsūdens līmenis nav dziļāks par 6 m un nokrišņu daudzums gadā nav mazāks par 400 mm, tad vīna dārzi var iztikt bez papildu apūdeņošanas. Jaukstākā klimatā vai pārāk dziļos pazemes avotos būs jābūvē papildu apūdeņošanas sistēma. Vidēji augsnes mitruma līmenis jāuztur aptuveni 70–75% robežās, tad salduma rādītāji iepriecinās.

Cukura satura noteikšana

Cukura satura līmeni nosaka, izmantojot papildu ierīces - hidrometru vai refraktomet Kombinētajiem paraugiem būs nepieciešami apmēram 3 kg. vīnogas vai 1 kg. celuloze ķīmiskās analīzes veikšanai ar tiešu tilpuma titrēšanu. Lai vidējā analīze būtu vīna dārzā, ir jāvāc ogas no dažādiem krūmiem, pievienojot tās, kas aug zemāk, virs, krūma vidū. Ja vīna dārzā ņem paraugus, tiek izvēlēts lauka refraktometrs. Mērījumus veic trīs reizes 15 dienu laikā pirms savākšanas, reizi 5 dienās. Kopš tehniskā brieduma brīža paraugus ņem katru dienu. Lai iegūtu objektīvus vidējā cukura satura rādītājus, katrā vietā jāveic vismaz 10 paraugi.

Saldēto vielu veidi

Pastāv 3 galvenie cukuroto vielu veidi - glikoze, fruktoze un saharoze. Turklāt saskaņā ar īpašībām glikoze ir vismazāk salda no visiem, nedaudz saldāka (1,45 reizes) ir saharoze, saldākā (2,2 reizes augstāka nekā glikozes līmenis) ir fruktoze. Šo vielu attiecība augļos mainās, kad tie nogatavojas. Zaļās lapās un kātiņos pakāpeniski veidojas saharoze, tad ogu veidošanās sākumā mīkstumā parādās glikoze, kas sākotnēji veido apmēram 80% no kopējā cukura satura. Tikai sākoties briedumam, palielinās fruktozes līmenis, salīdzinot ar glikozi uz pusi. Ja vīnogulājs ir pārgatavojies, tad savākšanas laikā fruktozes līmenis paaugstinās, samazinot lieko mitrumu.

Saharozes augļos ir daudz mazāk nekā galvenajās cukuru saturošajās vielās, tās līmenis tieši ir atkarīgs no saules gaismas un siltuma daudzuma, kas saņemts kātu veidošanās laikā. Nedaudz vairāk tā ir atrodama Amerikā audzētās sugās.Atkarībā no šķirnes rādītāji dažās svārstās no 0,04–0,4% un citās - 1,23–10,7%.

Kad ogas iegūst krāsu un saldumu, pakāpeniski notiek cukuroto vielu sadalīšanās, kā rezultātā veidojas organiskās skābes. Apmēram 90–95% visu skābju ir vīnskābe un ābolskābe, kaut arī daudz mazākos daudzumos ir atrodamas arī glikolskābes, citronskābes, skābeņskābes, dzintarskābes un citas skābes.

Vīnogu cukura saturs

Lai noteiktu, vai ir jāpievieno vai jāsamazina cukurs vai skābe, jāpārbauda cukura saturs un skābums. Tam būs nepieciešams papildu aprīkojums. Bet mājās viņi ne vienmēr ir pa rokai, tāpēc, lai sniegtu mājienu, varat izmantot tabulu ar katras klases vidējiem skaitļiem:

Pakāpe	Cukura saturs (%)	Skābes līmenis (%)
Kokurs ir balts	18-20	8,6-9,2
Balts	18-19	5,2-5,6
Cabernet	20-22	5,8-6,3
Furmint	<30	—
Pinotpelēka	<30	—
Muskatrieksts balts	<25	6,0
Maskats ir balts pārgatavojies	<40	—
Melnais muskats	21-22	5,2-5,4
Ungāru muskata	<27	—
Muskatrieksts rozā	25-27	4-7
Chasla	13,6-14,2	7,8-8,0
Aligote moldāviete	15,2-17,8	10,3-13,8
Aligote no Pridonjas	18-21	7-10
Tsolikauri	22-26	5-6
Saperavi gruzīns	22-28	5-6
Saperavi no Pridonjas	23-25	8-10
Rkatsiteli	20-22	5,5-6,5
Balta kārta	16-17,5	7-8
Sylvaner	19-21	7,5-9,5
Gars līmenis	26-28	5-6,5
Sauvignon	25-30	6-8
Tsimjanskis	25-27	4,5-7
Cabernet	23-27	5,5-7,2

Vīnogu gatavība un vīna produkti

Nav neviena datuma, no kura būtu pienācis laiks novākt ražu. Ražas novākšanas termiņu un novākšanas laiku ietekmē pārāk daudz faktoru - šķirnes, klimata, saules un lietainās sezonas īpašības, kurām tiks izmantotas novāktās vīnogas. Balts vai melns, sausiem, galda vai deserta vīniem ir nepieciešami vairāk produktu vai labāka kvalitāte - tas viss radikāli maina datumu.

Pēc izskata nav iespējams noteikt briedumu, pat regulāri cukura testi nesniegs pilnīgu priekšstatu par izpratni. Ja vīna dārziem ir liela platība, dažreiz, lai izvairītos no visa ražas zaudēšanas riska, ražu sāk nedaudz agrāk, lai būtu laiks visu ogu savākšanai. Jāņem vērā arī lietus iespējamība, kas ievērojami ietekmēs garšu, pievienojot to ūdensinību. Mazas saimniecības, kurām augstāka kvalitāte ir svarīgāka, var ilgāk izturēt vīnogulājus, lai galu galā iegūtu lielāku cukura daudzumu un izmantotu to deserta vīniem.

Katram vīna produkta veidam ir parametri, kurus nosaka pēc cukura satura un skābuma līmeņa. Dažādām šķirnēm un reģioniem to pilnbrieduma rādītāji:

• baltajiem galda vīniem cukuram jābūt 16-18%, bet skābumam - 7-9%;
• sarkanajam galda cukuram pietiek ar 17–19%, ar skābumu 7–8%;
• desertiem nepieciešamais līmenis ir 20–22% ar skābumu 6–7% (šādiem indikatoriem vīnogas nedaudz ilgāk tiek turētas uz zariem, gaidot tā saukto pārgatavojušos);
• šampanieša ražošanai ņem ogas, kas savāktas nedaudz agrāk par tehnisko gatavību, lai tās neiegūtu pārāk daudz salduma.

Jo karstāks un sausāks klimats, jo agrāk sākas ražas novākšana, visbiežāk ogas šajā brīdī joprojām ir nedaudz nenobriedušas. Ziemeļu reģionos jums nedaudz ilgāk jāgaida augļi, lai atrastu nepieciešamo saldumu. Nepārlieciet pārāk daudz par daudz, jo pretējā gadījumā izrādīsies pārāk spēcīgi vīni ar piesātinātu garšu.

Skābums un cukura saturs

Vīnogās papildus cukuram ir daudz skābju, no kurām 2, kas daudzuma ziņā ir galvenās, ir vīns un ābols.To saturs procentos ir svarīgs vīna darītājiem, jo, pateicoties atšķirībām ar to skaita palielināšanos vai samazināšanos, tiek iegūtas pilnīgi atšķirīgas garšas, piešķirot unikālu šarmu noteiktiem vīna zīmoliem. Tas ir svarīgāk baltajām šķirnēm. Vidēji rādītājiem jābūt diapazonā no 7-10 g / litrā, izņemot īpašos vīnus. Dažiem vīndari vairāk vadās pēc pH līmeņa (ūdeņraža indikators), šeit to skaits svārstās no 2,7 līdz 3,7. PH līmenis norāda to skābju klātbūtni, kuras nav gaistošas ​​un ietekmē garšu, un kopējais skābums parāda visu iespējamo, ieskaitot tās, kas laika gaitā izzūd.

Vīnskābei un ābolskābēm ir pilnīgi atšķirīgas īpašības, pirmā ir mīksta, ar labām garšas īpašībām, otrā ir izturīga, leņķiska, jauniešiem nekaitīga. Plaši pazīstami zīmoli ar augstu ābolskābes saturu ir Pinot noir, Malbeka. Vīna darīšanā pastāv jēdziens - “auglīgs gads”, daļēji tas ir atkarīgs no ābolskābes satura vīnogulājos attiecīgajā sezonā. Jo vēsāka vasara, jo vairāk tas nozīmē, ka ražas kvalitāte būs zema un otrādi. Sarkanajos vīnos ābolskābe tiek pārveidota par pienskābi, mīkstinot kopējo garšu.

Secinājums

Cukura procentuālais daudzums un skābuma - 2 vērtības ir svarīgas, nosakot ražas novākšanas sākumu un tā turpmāku izmantošanu. Neskatoties uz pieņemtajiem standartiem konkrētai šķirnei, katru gadu tie mainās atkarībā no nokrišņu daudzuma, saulaino dienu skaita un citiem apstākļiem. Vīndari par sezonas panākumiem izlemj, analizējot šos rādītājus un salīdzinot tos ar iepriekšējiem gadiem.